Questo tipo di condimento, che ha radici molto antiche, veniva utilizzato per conservare il pesce più a lungo, grazie alla presenza dell’aceto e dello zucchero. Non a caso le famiglie dei pescatori usavano trattare così il tonno quando dovevano stare in mare per qualche giorno. La storia della Sicilia, culturale ed economica, è strettamente legata alla presenza del tonno. Già le prime comunità stanziate nell’odierno trapanese erano dedite alla pesca e in particolare, nei mesi di maggio e giugno, a quella del tonno. I branchi di tonni (della specie Thunnus thynnus, tonno rosso) infatti si inoltravano nel Mar Mediterraneo in cerca di acque calde, attraverso lo stretto di Gibilterra, solo durante il periodo della riproduzione. Catturare un tonno significava assicurarsi una quantità ingente di cibo, che poteva anche essere conservato come scorta, attraverso la salatura. Sia i fenici che i greci che colonizzarono l’isola introdussero nuove tecniche di cattura (venivano utilizzate delle reti vegetali), ma fu nel periodo della dominazione araba dell’Isola che la pesca del tonno divenne una vera e propria “industria” fortemente connotata dalla ritualità di canti e pratiche. Rivoluzionaria fu l’ideazione della tonnara, un sistema subacqueo di reti ancorate al fondale che formano una serie di sezioni comunicanti tra di loro, in cui i gruppi di tonni, catturati, vengono guidati fino alla cosiddetta “camera della morte”. Nella Sicilia saracena erano presenti sei “zone di tonnara”: quelle della Sicilia occidentale erano attive nei mesi di maggio e giugno, mentre quelle della Sicilia orientale, denominate “tonnare di ritorno”, a luglio e agosto. Il tonno era quindi un alimento stagionale che in minima parte veniva consumato fresco: gli arabi ampliarono anche le tecniche di conservazione, introducendo, oltre alla già esistente salatura, l’essicazione e l’affumicatura. Gli spagnoli continuarono a investire massicciamente nella pesca del tonno: tra il XV e il XVII secolo si contavano almeno trentacinque tonnare attive. È infine con la famiglia Florio, la quale iniziò ad acquistare numerose tonnare nella prima parte dell’Ottocento, che l’industria legata alla pesca del tonno raggiunse la massima espansione. Dopo la tonnara di Favignana, Ignazio Florio senior nel 1874 acquistò l’isola intera e fece costruire il primo stabilimento moderno per la conservazione del tonno: furono introdotti nuovi processi di lavorazione, la bollitura, la conservazione sott’olio e l’inscatolamento. Nacque così la lattina di tonno in scatola, nella forma in cui la conosciamo ancora oggi. Sebbene dagli inizi del Novecento la tradizionale pesca del tonno sia caduta lentamente in disuso, anche a causa della pesca intensiva industriale, il tonno è rimasto protagonista di numerosissime ricette tipiche della gastronomia siciliana. A Palermo, e non solo, maggio è il mese in cui i pescivendoli del mercato abbanniano (reclamizzano) la freschezza della bella tunnina (tonnina; il nome viene declinato al femminile poiché gli esemplari femminili sono considerati più pregiati). Tradizionalmente la tunnina ca cipuddata viene preparata con la parte più grassa della pancia del tonno, la surra, e con le cipolle bianche. Immancabile è il sentore di menta, che accompagna molte preparazioni a base di tonno.
