PICCOLA STORIA DELLA GASTRONOMIA SICILIANA
La cucina palermitana è la colonna portante della Dieta Mediterranea, iscritta nel 2008 dall’Unesco nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Il suo street food occupa il primo posto italiano ed europeo nella classifica mondiale del cibo di strada redatta dalla community internazionale VirtualTourist e pubblicata dalla prestigiosa rivista «Forbes». Due dati che testimoniano la centralità sociale della cultura culinaria a Palermo e in Sicilia, da sempre crocevia di popoli che si sono espressi e rappresentati anche attraverso il cibo, come si cercherà di mostrare nella seguente sintesi storiografica.
Prima della colonizzazione ellenica, la Sicilia era abitata da Sicani, Elimi e Siculi, popoli la cui origine ancora interroga gli studiosi. Dal punto di vista alimentare, sappiamo che i Sicani, abili pescatori, consumavano principalmente pesce arrostito e al cartoccio di sale. Gli Elimi, che si stabilirono nel trapanese intorno al XIII secolo a. C., dediti alla pastorizia e all’agricoltura, già producevano vino, ricotta, formaggi e utilizzavano il miele per dolcificare. I Siculi, anch’essi agricoltori e pastori, coltivavano principalmente cereali, ma praticavano anche la caccia.
Intorno all’VIII secolo a. C. i Fenici giunsero in Sicilia e fondarono varie colonie, tra cui Mozia, Solunto e Palermo. Riconducibili alla loro presenza sono le colture di melograno, cedro, aglio di Nubia, zafferano. I Fenici contribuirono alla diffusione della viticoltura e realizzarono diversi utensili da cucina, lavorando l’ossidiana. Estraevano il sale e conoscevano efficaci tecniche di pesca e di conservazione delle materie prime (la salatura).
In epoca greca la Sicilia presenta una società culturalmente avanzata dal punto di vista enogastronomico, come testimoniano il poema Hedypatheia di Archestrato di Gela, iniziatore della cultura gastronomica, e i racconti di Atenèo di Nàucrati, I deipnosofisti, ovvero I filosofi a banchetto. I Greci avevano grandi competenze enologiche: introdussero ad esempio la tecnica di appassimento dell’uva sui graticci per aumentarne il grado zuccherino. Sulla vite comune siciliana innestarono le barbatelle di due vitigni ancora oggi presenti: il Grecanico e l’Albanello. Il vino veniva anche applicato in cucina, per esempio nella preparazione del coniglio. Consumavano molto pesce, che nobilitavano in ricette profumate come l’orata all’aceto o il tonno marinato in origano e aglio. Altre spezie utilizzate erano basilico e cumino. Secondo Diodoro Siculo, tra il IX e l’VIII secolo a. C. fu anche introdotto dalla Grecia l’ulivo, che caratterizzerà l’ambiente siciliano fino ai giorni nostri.
Dopo la prima guerra punica iniziò in Sicilia la dominazione romana, la cui cultura culinaria è testimoniata da diverse opere letterarie, fra le quali il De re coquinaria di Marco Gavio Apicio, primo ricettario conosciuto. Dai Greci i Romani acquisirono la cultura del cibo, del banchetto e del convivio. Erano grandi consumatori di garum, salsa ottenuta dalla macerazione in salamoia di interiora di pesce. Consumavano in grande quantità ceci e carne di maiale, introdotta da loro in Sicilia, da cui ricavavano anche il sanguinaccio. Tra i piatti più consumati, le anguille (che allevavano), la murena in brodetto, le seppie ripiene. Quotidianamente la plebe si nutriva di polente di legumi o cereali, le puls. Dalle province più lontane i Romani fecero arrivare nuovi frutti e spezie: semi di papavero, cannella, chiodi di garofano, zenzero, pepe, utilizzati per la conservazione della carne. Le prugne vennero introdotte nel 150 a. C., le ciliegie furono invece importate dall’aristocratico Lucullo da una provincia romana sul Mar Nero. Il periodo romano coincise con l’arrivo in Sicilia degli Ebrei, la cui permanenza durerà fino alla fine del XV secolo, quando furono espulsi dal Regno di Ferdinando e Isabella. La cucina Kosher ha lasciato tracce indelebili nella gastronomia siciliana. Per esempio la scaccia e i vota-vota, preparati con impasto non lievitato e farciti con verdure, discendono direttamente dal pane azzimo, alimento rituale della Pasqua. La triglia con lo zafferano – abbinamento ancora oggi tipico in Sicilia – era invece una portata del capodanno ebraico. Gli ebrei introdussero anche l’aglio soffritto nell’olio d’oliva come condimento per le verdure. Erano abili soprattutto nel trattamento delle interiora. Di origine ebraica infatti sono il pani ca meusa, la quarume, la frittula, le stigghiole, il mussu, masciddaru e carcagnola.
All’epoca romana in generale si fa risalire la nascita del cibo di strada, ideato per rifocillare gli spettatori dei teatri e anfiteatri alla fine degli spettacoli: venivano allestite delle tabernae in cui si vendevano frittelle di pasta, ceci fritti o tostati, pesciolini fritti e cibi espressi.
Vandali e Goti non apportarono modifiche significative nella gastronomia siciliana. Praticavano infatti una cucina semplice, basata su carni arrostite e birra.
I Bizantini giunsero in Sicilia nel 535 d. C. e vi rimasero fino all’827 d. C., quando arrivarono gli Arabi. Ereditarono la tradizione gastronomica ellenistica e romana. A differenza dei Romani, apprezzavano la birra e bevevano vino annacquato e dolcificato con miele e spezie. Introdussero nuovi aromi e realizzarono piatti d’ispirazione orientale, come la frascatula, minestra di farina cotta in acqua di verdure o legumi. I signori mangiavano carni di vari volatili (fagiani, pavoni), i servi perlopiù frattaglie, solitamente brasate, i cittadini comuni carne di suini e agnelli. I prodotti ittici erano invece consumati in tutte le fasce della popolazione, grazie alla loro abbondanza e all’organizzazione della pesca: innovativa fu infatti l’introduzione della pesca del pesce spada con tecniche tutt’ora utilizzate nello stretto di Messina.
Con gli Arabi la Sicilia godette di un periodo di grande vivacità culturale, anche gastronomica. Dall’Asia gli Arabi portarono gli agrumi, il pistacchio, il riso, la canna da zucchero, il gelsomino, il gelso. Altre colture introdotte furono l’anice, lo spinacio, la melanzana, il sesamo, il carrubo, il miglio, il melone, la cipolla, lo scalogno, il carciofo, l’asparago, il pesco, l’albicocco. Attuarono dunque una diversificazione che sostituì la monocultura di cereali di Romani e Bizantini. Oltre a svariate tecnologie agrarie e idrauliche gli arabi introdussero in Sicilia la distillazione dell’alcool. Diversamente dall’uso arabo però, in Sicilia al distillato venivano aggiunti zucchero, spezie e frutta, creando così i rosoli. La coltivazione della canna da zucchero, che iniziò a diffondersi già intorno al 945, concentrandosi soprattutto nella Conca d’oro, determinò una vera e propria rivoluzione in ambito culinario. Si rese possibile infatti la canditura della frutta e la produzione di marmellate, confetture, torroni (fra cui la tipica cubaita), glasse e sciroppi. La pasticceria siciliana, come ancora oggi si presenta, iniziava a prendere forma: ricotta, miele, pistacchi, mandorle ne erano già gli ingredienti base, e comparvero i primi cannoli e le prime cassate. Anche il sorbetto e il gelato sono di matrice araba: la scursunera era un gelato al gelsomino, il primo mai realizzato sebbene con finalità curative. Araba era anche l’arte dell’essicazione della pasta e della preparazione del cous cous. Nei primi anni del X secolo d.C. a Trabia fu creato un impianto per la produzione di triyah, dall’arabo itrija, preparazione di farina in forma di fili: si tratta della prima forma di spaghetti nel territorio italiano. Spesso la pasta veniva condita con le sarde, come si fa tutt’oggi per uno dei primi piatti più caratteristici della cucina palermitana. Anche le pastelle e la sfincia, una frittella di pasta, sono state introdotte dagli arabi. È altresì nota la preferenza degli arabi per la carne trita, spesso utilizzata come ripieno o in pasticci e timballi. La tradizione araba della vendita di cibi già pronti in strada si poneva in continuità con la pratica introdotta dai romani dando forza a una tendenza che ancora oggi sopravvive e caratterizza, nella forma del tanto celebrato street food, soprattutto Palermo.
Fu un periodo di convivenza fra cristiani, musulmani ed ebrei. Il “bilinguismo alimentare” siculo-arabo venne trasmesso dalla popolazione autoctona ai normanni e da questi accolto e “tradotto” poiché ne riconobbero il fascino e l’altezza culturale. Vennero così proposti, a partire da quella tradizione, nuovi accostamenti di ingredienti e sapori. I popoli del nord introdussero sia il merluzzo essiccato sotto sale (il baccalà), sia quello essiccato all’aria (stoccafisso), così come l’aringa: prodotti che nel tempo si imporranno in preparazioni tradizionali, come il baccalà a sfincione o lo stoccafisso alla ghiotta. Grandi consumatori di carne, Normanni e Svevi introdussero nelle cucine isolane spiedi per arrostire, coltelli e forchette per infilzare. Fu reintrodotto l’allevamento di suini e vennero affinate le tecniche di salagione ed essicazione delle carni. Nacque così l’arte norcina.
Di epoca normanna è il convento della Martorana, in cui furono ospitate delle monache greche abili nella lavorazione della mandorla. Qui nacque la celebre frutta martorana: si tratta di coloratissime sculture di marzapane, ricche di particolari, che ancora oggi vengono realizzate durante la popolare festa dedicata ai defunti il 2 novembre.
Sotto il Re Carlo d’Angiò la Sicilia visse un periodo infelice per la forte tassazione francese e per la perdita d’autonomia del Parlamento siciliano, terminato con la rivolta dei Vespri del 1282. La dominazione angioina durerà dunque pochi anni ma lascerà tracce importati nella cucina isolana. I francesi praticavano una cucina più elaborata rispetto agli Svevi e introdussero nuove pietanze, divenute con il tempo specialità siciliane: il falsomagro, il gateau e le crocchè (ai tempi entrambi realizzati con la ricotta, non essendoci ancora la patata), la matalotta, il biancomangiare; tutte preparazione che si potevano gustare nelle corti baronali e nei monasteri, restando di fatto sconosciute per secoli al consumo popolare. Furono sempre gli Angioini a introdurre un nuovo modo di cucinare la carne, in tegame a fuoco lento, con una gustosa salsa di cipolle: il famoso agglassato.
Dopo la cacciata degli Angioini, il Parlamento siciliano offrì il trono a Re Pietro d’Aragona, sposo di Costanza di Svevia. Fu un periodo segnato da guerre, carestie e conflitti tra i grandi Baroni di Sicilia. Nel 1412 il Consiglio della Corona d’Aragona nominò Re di Sicilia Ferdinando di Castiglia. Le cucine prevedevano una suddivisione dei ruoli ben precisa e di tipo gerarchico: nelle corti reali siciliane esisteva la figura del capocuoco, solitamente di origine iberica (ciò spiegherebbe la presenza di influssi valenziani e catalani nella cucina meridionale). Nelle case private la cucina era praticata dalle donne, mentre per strada i cuochi erano uomini, chiamati coquinarii e pastillarii, specializzati, fra le altre cose, in trippa, frattaglie e riciclo di pezzi di carne avariati. Nelle case degli aristocratici, invece, c’erano i cuochi specializzati, chiamati maestri.
Nel 1469, con il matrimonio di Isabella di Castiglia con Ferdinando II d’Aragona e l’unificazione dei due Regni, la Sicilia divenne un dominio spagnolo. Il consolidamento della cucina aristocratica, baronale e vescovile avviato dai Normanni e proseguito dagli Aragonesi si completò sotto la dominazione dei Vicerè. Castelli, conventi e monasteri divennero sempre più centri di preservazione e sviluppo di una cucina raffinata, rivolta alle classi nobiliari e all’alto clero, in cui imperavano carni rosse e bianche, cacciagione, pesci di grossa taglia. Dopo la scoperta dell’America molte nuove colture arrivarono in Sicilia: pomodoro, cacao, mais, patata, peperone, peperoncino, fagiolo, zucca gialla. Si verificò così una seconda rivoluzione gastronomica, dopo quella araba, grazie all’introduzione di nuovi ingredienti che diventeranno i capisaldi della cucina siciliana. Anche la melanzana, che già veniva consumata ma in modeste quantità, iniziò a essere centrale in varie preparazioni. Il cacao veniva usato nella preparazione di piatti sia salati che dolci, così come il cioccolato: questo veniva lavorato a freddo, secondo la tecnica che gli spagnoli avevano appreso dagli Aztechi e che ancora oggi viene utilizzata a Modica. Il bagaglio di conoscenze e pratiche permise agli addetti ai lavori di raggiungere forme altissime di creatività e innovazione, grazie all’utilizzo dei nuovi ingredienti e tecniche. La pasticceria visse un momento di floridità, e nei monasteri venivano creati veri e propri capolavori dolciari. La cucina siciliana di questo periodo subì un processo d’internazionalizzazione con l’acquisizione di influenze francesi, tedesche e nordeuropee, ma soprattutto iniziò a farsi conoscere oltre i propri confini. Va a tal proposito riferito un evento poco noto che ha segnato la storia gastronomica isolana: la “cacciata delle amanti” da Malta. Nel 1581 l’allora Gran Maestro dell’Ordine di Malta, il francese Jean l’Evêque de la Cassière, in accordo con l’Inquisitore e il Vescovo, decise di porre termine ai costumi lassisti dei giovani cavalieri, figli cadetti delle nobili famiglie d’Europa che lì soggiornavano, cacciando le loro amanti e i cuochi al seguito. Tantissimi erano infatti i banchetti che si tenevano sull’isola ed era anche stato istituito il Carnevale Gastronomico di Malta. Alcune delle cortigiane espulse si stabilirono nell’agrigentino e si sposarono con nobili siciliani di diverse città, portando in dote le proprie ricette e preparazioni di matrice europea; altre tornarono invece in Europa, esportando i sapori della cucina siciliana. Durante la dominazione spagnola il divario tra la cucina delle corti e delle ricche famiglie aristocratiche e quella dei ceti popolari si fece più ampio.
In base al trattato di Utrecht del 1713 la Sicilia divenne un dominio sabaudo. Nel 1720, dopo un breve ritorno degli spagnoli, venne ceduta agli Asburgo austriaci. Carlo VI diviene Re di Sicilia. Durante queste dominazioni forte fu il prelievo fiscale e il depredamento di risorse preziose. Non ci furono lasciti significativi nella gastronomia sicula. Alcuni attribuiscono la preparazione della cotoletta agli austriaci, ma controverse sono le origini del piatto.
Sotto i Borboni la gastronomia siciliana raggiunse il suo apice grazie soprattutto all’attività dei Monsù, cuochi di origine francese che lavoravano per le famiglie nobili del Regno. Fu la Regina Maria Carolina, sposa di Ferdinando, a introdurre tali figure professionali, simbolo di eleganza e ricchezza, all’interno della corte borbonica e da lì in tutte le case aristocratiche. Sono stati infatti i Monsù, fra il Settecento e l’Ottocento, a consolidare la grande cucina baronale. Ebbero anche un ruolo fondamentale nella diffusione delle tecniche culinarie: prendevano infatti a servizio volgari “cuochi di paglietta” siciliani, istruendoli e dando così vita a una scuola di cucina vera e propria. Fortissima fu infatti l’influenza della cucina dei Monsù sulla cucina popolare. Molte sono le “doppie ricette”, nobili e popolari, riportate dalla tradizione. Nella versione popolare gli ingredienti costosi venivano sostituiti con corrispettivi meno cari, ma la complessità del piatto nobile non veniva intaccata. Si tratta di una cucina particolarmente elaborata: pasticci ripieni di carne e formaggi, polli farciti di riso, cacciagione ripiena delle proprie interiora, involtini di carne, ragù, patè, timballi di riso o di anelletti, ma anche tante verdure e pesce, in alcuni casi presentato crudo o marinato. I Monsù riuscirono a esaltare ciò che la Sicilia offriva, rinnovandone la tradizione alimentare. Se nei pranzi ufficiali e nelle grandi riunioni conviviali i signori siciliani erano dediti ai delicati sapori francesi, nel quotidiano invitavano i Monsù a creare cibi più robusti, dai sapori più decisi. Preparazioni come l’agglassato, il gatò, il falsomagro, le crocchè di angioina memoria, furono recuperate e perfezionate secondo il nuovo gusto e vennero conosciute anche dai ceti meno abbienti. Ai Monsù viene attribuita anche la reinvenzione della caponata in agrodolce.
Nel 1860 l’annessione della Sicilia al Regno d’Italia creò molti malumori, soprattutto per la centralizzazione del potere in mani settentrionali. La legge sulla regolamentazione delle risaie del 1866 colpì profondamente l’antica e tradizionale risicoltura siciliana, facendola scomparire del tutto (la presenza centrale del riso in molte preparazioni tradizionali siciliane, come nel caso dell’arancina, testimonia però l’importanza che il riso ha avuto nella nostra cultura gastronomica). L’estensione della legge Siccardi, che riguardava la vendita dei beni ecclesiastici, condusse alla chiusura di molti conventi e la pasticceria, fino a quel momento in mano alle suore, cambiò interpreti. Alcune di esse, tornate nelle rispettive case, condivisero i segreti dolciari con le proprie famiglie: non è un caso che nell’albero genealogico di molte pasticcerie siciliane ci sia proprio un’antenata suora.
Sul finire del XIX secolo dalla Svizzera si trasferirono in Sicilia alcune famiglie di pasticceri (Caflish e Rageth & Koch a Palermo, Caviezel-Greuter a Catania), segnando una nuova fase della storia dolciaria dell’isola nella quale la tradizione si combinava con le conoscenze europee (per es. l’uso della panna e delle creme). Con la Belle Époque a Palermo si diffusero i ristoranti di lusso e le sale da tè e da caffè, anche per sole donne, sintomo di una alta borghesia imprenditoriale che realizzava il suo elegante salotto in città.
Nel corso del Novecento i cibi della cucina popolare tradizionale sono stati sempre riproposti in forme pressoché invariate. Ancora oggi, a Palermo, molti di essi possono essere gustati nei locali tipici che animano i mercati alimentari e non solo: friggitorie, focaccerie, bancarelle dei purpari o degli stigghiolari, fruttivendoli, macellerie, trattorie etc. Luoghi in cui, attraverso il cibo, passato e presente sono indissolubilmente legati.
