Secondo una leggenda nacque dall’ingegno di un cuoco al servizio del Tumarca Eufemio da Messina intorno all’IX secolo d. C., a cavallo tra la dominazione bizantina e quella araba. Eufemio, siculo bizantino, alleatosi con i saraceni in ottica anti bizantina, sbarcò a Mazara del Vallo alla guida della flotta araba. Qui l’anonimo cuoco avrebbe sfamato le truppe stremate dal viaggio con ciò che il territorio offriva, ovvero sarde e finocchietto selvatico, uniti all’arabo zafferano. Al di là della veridicità del racconto, diverse acquisizioni storiche consentono di considerare la pasta con le sarde un piatto siculo arabo, in cui gli ingredienti tipici del territorio s’intrecciarono con sapori e saperi altri. A partire dall’uso della pasta lunga, introdotta in Sicilia proprio dagli arabi: si ha infatti testimonianza dell’esistenza, nei primi anni del X secolo d. C., di un pastificio a Trabia che produceva spaghetti, i triyah. Anche l’uva di Corinto (in dialetto passolina), i pinoli e lo zafferano fecero il loro ingresso stabile nella cucina siciliana dopo la conquista saracena dell’Isola. Infine, furono ancora gli arabi a praticare e promuovere una cucina maggiormente complessa, fondata sulla ricerca di quell’equilibrio tra sapori ben rappresentato dalla conza (condimento) della pasta con le sarde: un’armonia fra l’aroma fresco del finocchietto selvatico e quello deciso delle sarde, fra la nota speziata dello zafferano e quella dolce dell’uva passa e dei pinoli. Gli ingredienti comuni vengono dunque valorizzati dalla tecnica di preparazione e dalla presenza di elementi pregiati, fra tutti lo zafferano, l’oro rosso. In tal senso, è possibile attribuire alla pasta con le sarde anche una vocazione celebrativa: l’esaltazione della ricchezza e dello splendore di Palermo, capitale dell’Emirato di Sicilia. Nel tempo la ricetta ha raggiunto la forma attuale, con l’aggiunta dell’acciuga o della sarda salata nel soffritto di cipolla (furono i Normanni a introdurre, soprattutto nell’entroterra siciliano, l’uso di pesce conservato tramite la salatura) e dell’immancabile mollica atturrata (tostata), il formaggio dei poveri. Essa dunque rappresenta, nella sua peculiarità, la cucina siciliana, che riesce a essere, al contempo, popolare e aristocratica. Bucatini e maccheroncelli oggi sono i formati di pasta che danno al piatto la giusta “rilevanza”, mantenendo inalterata la tradizione del formato lungo. Presente sulle tavole siciliane da marzo a settembre, periodo in cui si trovavano sia le sarde sia, soprattutto, il finocchietto selvatico fresco, è una delle pietanze tradizionali consumate per la festa del papà, nel giorno di San Giuseppe, il 19 marzo. A Palermo è molto apprezzata anche la versione al forno, acquistabile in città nelle tavole calde, nei bar o nei panifici, nel classico formato vaschetta. Numerose sono le sue varianti, come accade nel caso dei piatti dalla grande diffusione popolare. Alcune di esse, nel tempo, hanno raggiunto una relativa autonomia rispetto alla ricetta originaria, presentandosi come preparazioni indipendenti, peraltro molto apprezzate: parliamo della pasta c’anciova (pasta con l’acciuga, o “con le sarde a mare”, o a’ milanisi), della palina e – notizia che sorprenderà anche molti palermitani – della rinomata pasta chi vruocculi arriminati (pasta con i cavolfiori mescolati).