INVOLTINI DI CARNE
Spitini
INVOLTINI DI CARNE
Spitini
Storia
Tra i secondi più diffusi in Sicilia, sempre associati a situazioni di festa e convivialità, gli involtini di carne si presentano in numerose varianti locali. A Palermo e in provincia sono noti come spitini, nel messinese come braciole e a Catania come sasizzeddi. Al di là del diverso contenuto del ripieno, i nomi utilizzati illuminano aspetti diversi della ricetta.
Se infatti con spitini si vuole indicare lo spiedo nel quale devono essere sistemati gli involtini prima della cottura, con braciole si suggerisce la preparazione alla brace e con sasizzeddi ci si riferisce alla caratteristica forma cilindrica. Gli spitini palermitani, fettine di vitello farcite con cipolla, pangrattato, passolina (uva passa) e pinoli, caciocavallo e prezzemolo, vengono realizzati a casa o possono essere acquistati nelle macellerie, dove spiccano in vetrina tra le preparazioni più ammiccanti. In ogni spiedino si possono trovare dai tre ai quattro involtini, separati alternando una foglia d’alloro e una falda di cipolla, che in cottura, soprattutto alla brace, sprigioneranno i loro intensi aromi. Gli involtini palermitani sono uno di quei piatti poveri nati dalla necessità di valorizzare e massimizzare tutto ciò di cui si disponeva: le fette di carne, molto sottili, venivano infatti farcite con diversi ingredienti a basso costo. Sebbene anche nella tradizione nobiliare si trovino preparazioni simili, queste differiscono soprattutto per qualità della carne e ricchezza dei ripieni. La conza (ripieno) della ricetta più diffusa è quella di matrice popolare, caratterizzata dalla presenza immancabile di passolina e pinoli, ingredienti spesso utilizzati per nobilitare il cibo nei giorni di festa. Oggi gli spitini, sempre presenti nelle grigliate di carne, vengono serviti come cibo di strada, al piatto o come ripieno di un panino.
Ricetta
INGREDIENTI (dosi per 4 persone)
- 12 fettine di vitello
- 150 gr di pangrattato
- 100 gr di caciocavallo
- 1/2 cipolla
- 30 gr di uva passa
- 30 gr di pinoli
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- prezzemolo
- sale e pepe
- 1 cipolla rossa
- foglie di alloro

Mettere in ammollo per 10 minuti l’uva passa. Nel frattempo tagliare finemente la cipolla e farla soffriggere in una padella con un filo d’olio. Una volta pronta, versare la cipolla in una ciotola, aggiungere il pangrattato, l’uva passa, i pinoli, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamare il composto con l’olio d’oliva fin quando non risulterà modellabile. Mettere un po’ di ripieno su ogni fettina di carne e il caciocavallo tagliato a cubetti, quindi arrotolare l’involtino assicurandosi che sia ben chiuso lateralmente. Tagliare in quarti le falde esterne della cipolla rossa. Per comporre lo spiedino alternare a ogni involtino una foglia di alloro e la cipolla tagliata. Gli spitini sono pronti per essere cotti alla brace o, più semplicemente, in padella con un filo d’olio.