L’anguria infatti viene portata all’orecchio e battuta sulla superfice esterna, e dal tipo di rintocchi emessi il mulunaro capisce se è pronta per essere consumata: in caso positivo, si procederà all’assaggio che, secondo le esigenze dell’acquirente, potrà avvenire tramite tagghiu (taglio: l’anguria viene incisa verticalmente da polo a polo) o ‘ntaccu (intacco: viene praticato un foro, di solito quadrato, profondo fino al cuore del frutto). La fetta di muluni agghiacciatu (anguria fredda) è uno dei rimedi preferiti dai palermitani per combattere la calura estiva e, per tale motivo, è venduta su tutto il territorio come cibo da strada. Altrettanto amato è il gelo di melone – dolce tipico del Fistinu (festa) di Santa Rosalia –, le cui origini risalgono, presumibilmente, alla dominazione araba. Furono infatti gli arabi a introdurre in Sicilia l’anguria così come molti degli altri ingredienti presenti nella ricetta: pistacchi, cannella, vaniglia e gelsomino, fiore che non può mancare, almeno sotto forma di essenza, nella versione palermitana del gelo. La fattura del dolce è indicativa delle avanzate conoscenze gastronomiche della Sicilia di quel tempo: i cuochi delle corti arabe introdussero ad esempio nuove tecniche di gelificazione, utilizzate anche nella trasformazione della frutta. La qualità peculiare del gelo di melone è costituita, infatti, dalla sua consistenza, simile a un budino: tale caratteristica, che si ritrova anche in altri dolci saraceni come il biancomangiare, avvalora l’ipotesi sull’origine araba della ricetta, più convincente di quella, seppur diffusa, che la riconduce invece alla comunità Arbëreshë, stanziatasi nella piana sopra Palermo (Piana degli Albanesi) nel XV secolo. Nel tempo, monasteri e cucine nobiliari hanno custodito ma anche modificato la preparazione tradizionale: non solo dolce al cucchiaio, ma all’occorrenza anche ripieno di crostate e cassate. Le gocce di cioccolato sono state aggiunte più recentemente, a simulare i semi dell’anguria. Oggi il gelo di melone, oltre a essere presente nelle cucine domestiche, è protagonista nelle pasticcerie e nei bar palermitani, offerto sia in monoporzioni sia come farcia di cassate al forno, crostate, “genovesi” (dolcetti a base di pastafrolla, solitamente con ripieno di ricotta) e cornetti. Il periodo migliore per gustarlo è compreso fra i mesi di luglio e agosto, in cui le angurie raggiungono un livello ottimale di maturazione: la tinta risulterà molto accesa anche senza l’utilizzo, deprecabile, di coloranti aggiuntivi. La complessità di sapori, odori e consistenze rendono il gelo di “mellone” un dolce unico nel suo genere. I palermitani, e non solo, verso di esso nutrono sincero amore e aspettano impazienti ogni estate per rinnovare, e rinsaldare, un legame ormai secolare.