GELO DI MELONE
Gelu ri muluni
GELO DI MELONE
Gelu ri muluni
Storia
Il gelo di “mellone” (come lo chiamano oggi, per ipercorrettismo, i palermitani), è un dolce al cucchiaio a base di anguria, tipico della Sicilia e in particolare del suo capoluogo. L’anguria è il frutto per eccellenza dell’estate palermitana, ed è facile trovare, in vari punti strategici della città, camioncini e motoape che mostrano in bella vista, ai bordi dei marciapiedi, i tipici muluni (meloni) disposti in piramidi: a venderli sono i cosiddetti mulunari, depositari e protagonisti di un vero e proprio rito che riguarda il riconoscimento del frutto più maturo e gustoso.
L’anguria infatti viene portata all’orecchio e battuta sulla superfice esterna, e dal tipo di rintocchi emessi il mulunaro capisce se è pronta per essere consumata: in caso positivo, si procederà all’assaggio che, secondo le esigenze dell’acquirente, potrà avvenire tramite tagghiu (taglio: l’anguria viene incisa verticalmente da polo a polo) o ‘ntaccu (intacco: viene praticato un foro, di solito quadrato, profondo fino al cuore del frutto). La fetta di muluni agghiacciatu (anguria fredda) è uno dei rimedi preferiti dai palermitani per combattere la calura estiva e, per tale motivo, è venduta su tutto il territorio come cibo da strada. Altrettanto amato è il gelo di melone – dolce tipico del Fistinu (festa) di Santa Rosalia –, le cui origini risalgono, presumibilmente, alla dominazione araba. Furono infatti gli arabi a introdurre in Sicilia l’anguria così come molti degli altri ingredienti presenti nella ricetta: pistacchi, cannella, vaniglia e gelsomino, fiore che non può mancare, almeno sotto forma di essenza, nella versione palermitana del gelo. La fattura del dolce è indicativa delle avanzate conoscenze gastronomiche della Sicilia di quel tempo: i cuochi delle corti arabe introdussero ad esempio nuove tecniche di gelificazione, utilizzate anche nella trasformazione della frutta. La qualità peculiare del gelo di melone è costituita, infatti, dalla sua consistenza, simile a un budino: tale caratteristica, che si ritrova anche in altri dolci saraceni come il biancomangiare, avvalora l’ipotesi sull’origine araba della ricetta, più convincente di quella, seppur diffusa, che la riconduce invece alla comunità Arbëreshë, stanziatasi nella piana sopra Palermo (Piana degli Albanesi) nel XV secolo. Nel tempo, monasteri e cucine nobiliari hanno custodito ma anche modificato la preparazione tradizionale: non solo dolce al cucchiaio, ma all’occorrenza anche ripieno di crostate e cassate. Le gocce di cioccolato sono state aggiunte più recentemente, a simulare i semi dell’anguria. Oggi il gelo di melone, oltre a essere presente nelle cucine domestiche, è protagonista nelle pasticcerie e nei bar palermitani, offerto sia in monoporzioni sia come farcia di cassate al forno, crostate, “genovesi” (dolcetti a base di pastafrolla, solitamente con ripieno di ricotta) e cornetti. Il periodo migliore per gustarlo è compreso fra i mesi di luglio e agosto, in cui le angurie raggiungono un livello ottimale di maturazione: la tinta risulterà molto accesa anche senza l’utilizzo, deprecabile, di coloranti aggiuntivi. La complessità di sapori, odori e consistenze rendono il gelo di “mellone” un dolce unico nel suo genere. I palermitani, e non solo, verso di esso nutrono sincero amore e aspettano impazienti ogni estate per rinnovare, e rinsaldare, un legame ormai secolare.
Ricetta
INGREDIENTI (dosi per 6 persone)
- 1 l di succo d’anguria
- 80 gr di amido di mais
- 100 gr di zucchero (da regolare in base alla dolcezza dell’anguria)
- 50 gr di cioccolato fondente in gocce
- 25 gr di pistacchi
- Cannella (o vaniglia) q. b.
- 10 fiori di gelsomino

Se si vuole utilizzare l’essenza di gelsomino, bisogna lasciare macerare i fiori per 24 ore in mezzo bicchiere d’acqua. Tagliare a fette l’anguria, togliere la scorza e i semi, quindi passare la polpa in un passaverdure. Mettere in un tegame a freddo il succo ottenuto e aggiungere l’amido e lo zucchero, che dovranno sciogliersi. Passare il tegame sul fuoco a fiamma bassa, aggiungere l’acqua privata dei fiori e girare il composto fino a che non si addenserà, facendo attenzione alla formazione di grumi. Lasciare raffreddare per qualche minuto, quindi aggiungere le gocce di cioccolato. Versare il gelo negli stampi precedentemente bagnati. Coprire con la pellicola e fare riposare in frigo per qualche ora. Una volta pronto, il gelo può essere sformato o mantenuto nello stampo. Decorare con granella di pistacchi, fiori di gelsomino e una spolverata di cannella.