Si ritiene che la preparazione risalga ai tempi della dominazione angioina, con i cuochi delle corti francesi impegnati ad appagare il gusto raffinato dei nuovi regnanti. In quel caso si trattava di una carne riempita con una farce maigre (farcia magra, che non prevedeva l’uso di carne o salumi), cotta a lungo nelle cipolle. Pietanza destinata ai nobili, rimase per secoli sconosciuta al popolo, che se ne approprierà soltanto dopo la sua riproposizione a opera dei Monsù, dalla fine del Settecento. Quest’ultimi si ritrovarono infatti a dover cucinare carni di vacche anziane, poiché in Sicilia gli allevamenti di manzi erano scarsi e i capi giovani erano impiegati nelle attività agricole: per renderle più gustose e tenere optarono dunque per cotture lunghe. Ed è a quest’altezza temporale che probabilmente nacque l’equivoco intorno alla denominazione del piatto: falsomagro, o meglio farsu magro (falso magro), non è altro che la trasposizione del francese farce maigre, con uno slittamento di significato dovuto alla somiglianza fonetica dei termini farsu (falso) e farce (farcia). Farsu magru, nell’uso comune, divenne così il nome con cui indicare un tipo di preparazione che prevedeva un ripieno. A Palermo in realtà è più diffusa la denominazione bruciuluni (dall’italiano braciola), che rimarca la somiglianza con un involtino, ma di grandi dimensioni (in Sicilia, e in tutto il Sud Italia, il termine braciola indica infatti l’involtino di carne). Già nelle ricette dei Monsù il falsomagro presentava un ricco ripieno composto da formaggi, uova, salumi, verdure: una volta pronto, veniva tagliato e servito a fette. Cucinato nel sugo di pomodoro semplice (o nell’estratto) – che poteva poi essere utilizzato come condimento per altre preparazioni, come nel caso del timballo di anelletti –, in alcune occasioni trovava spazio anche nel ragù di carne. Si narra infatti che il falsomagro fu inserito dai Monsù fra gli ingredienti del ragù siciliano per dimostrane la superiorità, in quanto più ricco e saporito, rispetto all’analogo napoletano. Ancora oggi u bruciuluni prevede entrambe le cotture, e all’occorrenza il sugo viene usato per condire la pasta. Altra versione, che sembra ricondurre alla più antica tradizione angioina, è quella che prevede la cottura in umido con le cipolle. Per quanto riguarda il ripieno, oltre a salumi, verdure e uova sode (o frittata), la ricetta palermitana presenta anche uno strato di carne macinata. Piatto sfarzoso e ricco di gusto, u bruciuluni, a Palermo, è sinonimo di festa e convivialità.