FALSOMAGRO

Bruciuluni

FALSOMAGRO

Bruciuluni

Storia

Il falsomagro, caposaldo della cucina tradizionale siciliana, è un secondo di carne consumato soprattutto nei giorni di festa. Composto da una fetta di manzo farcita con un ricco ripieno, arrotolata su stessa e cotta in tegame, è un piatto di origine nobile, le cui numerose varianti territoriali sono da ricondurre alla successiva diffusione popolare della ricetta: questa si presta infatti a modifiche che rispondono alle più svariate esigenze, stagionali o economiche.

Si ritiene che la preparazione risalga ai tempi della dominazione angioina, con i cuochi delle corti francesi impegnati ad appagare il gusto raffinato dei nuovi regnanti. In quel caso si trattava di una carne riempita con una farce maigre (farcia magra, che non prevedeva l’uso di carne o salumi), cotta a lungo nelle cipolle. Pietanza destinata ai nobili, rimase per secoli sconosciuta al popolo, che se ne approprierà soltanto dopo la sua riproposizione a opera dei Monsù, dalla fine del Settecento. Quest’ultimi si ritrovarono infatti a dover cucinare carni di vacche anziane, poiché in Sicilia gli allevamenti di manzi erano scarsi e i capi giovani erano impiegati nelle attività agricole: per renderle più gustose e tenere optarono dunque per cotture lunghe. Ed è a quest’altezza temporale che probabilmente nacque l’equivoco intorno alla denominazione del piatto: falsomagro, o meglio farsu magro (falso magro), non è altro che la trasposizione del francese farce maigre, con uno slittamento di significato dovuto alla somiglianza fonetica dei termini farsu (falso) e farce (farcia). Farsu magru, nell’uso comune, divenne così il nome con cui indicare un tipo di preparazione che prevedeva un ripieno. A Palermo in realtà è più diffusa la denominazione bruciuluni (dall’italiano braciola), che rimarca la somiglianza con un involtino, ma di grandi dimensioni (in Sicilia, e in tutto il Sud Italia, il termine braciola indica infatti l’involtino di carne). Già nelle ricette dei Monsù il falsomagro presentava un ricco ripieno composto da formaggi, uova, salumi, verdure: una volta pronto, veniva tagliato e servito a fette. Cucinato nel sugo di pomodoro semplice (o nell’estratto) – che poteva poi essere utilizzato come condimento per altre preparazioni, come nel caso del timballo di anelletti –, in alcune occasioni trovava spazio anche nel ragù di carne. Si narra infatti che il falsomagro fu inserito dai Monsù fra gli ingredienti del ragù siciliano per dimostrane la superiorità, in quanto più ricco e saporito, rispetto all’analogo napoletano. Ancora oggi u bruciuluni prevede entrambe le cotture, e all’occorrenza il sugo viene usato per condire la pasta. Altra versione, che sembra ricondurre alla più antica tradizione angioina, è quella che prevede la cottura in umido con le cipolle. Per quanto riguarda il ripieno, oltre a salumi, verdure e uova sode (o frittata), la ricetta palermitana presenta anche uno strato di carne macinata. Piatto sfarzoso e ricco di gusto, u bruciuluni, a Palermo, è sinonimo di festa e convivialità.

Ricetta

INGREDIENTI (dosi per 4 persone)

  • 1 fetta di fesa di vitello (500 gr circa)
  • 400 gr di carne tritata
  • 50 gr di pangrattato
  • 5 uova
  • 50 gr di pecorino grattugiato
  • Sale e pepe q. b.
  • Noce moscata
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 200 gr di spinaci freschi
  • 100 gr di caciocavallo fresco
  • 100 gr di salame (o prosciutto cotto)
  • 1 cipolla
  • Olio extravergine d’oliva
  • Un bicchiere di vino bianco
  • 200 gr di concentrato di pomodoro (estratto)

Cuocere tre uova per 9 minuti in acqua bollente affinché diventino sode. Pulire e lavare gli spinaci, metterli in una padella senza asciugarli del tutto, coprire con il coperchio e fare cuocere per qualche minuto. Conservarli da parte una volta pronti. Amalgamare il tritato con le altre due uova, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, il pangrattato, sale, pepe e una spolverata di noce moscata, fino ad ottenere un impasto morbido. Su di un piano sistemare la fetta di carne di vitello, quindi adagiarvi sopra le fette di salame (o prosciutto cotto), l’impasto ottenuto precedentemente, gli spinaci, il caciocavallo fresco a listarelle e infine le tre uova soda in fila. Arrotolare la carne e legare con uno spago da cucina, facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca. In un tegame fare soffriggere la cipolla tritata, quindi adagiare la carne e farla rosolare bene. Sfumare con il vino, e una vola evaporato l’alcool aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un po’d’acqua tiepida, fino a coprire il pezzo di carne. Aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per un’ora a fuoco basso. A cottura ultimata lasciare intiepidire, quindi eliminare lo spago. Servire tagliato a fette, irrorate dalla salsa calda.