CROCCANTE DI SESAMO

Cubbàita o Turruni

 

CROCCANTE DI SESAMO

Cubbàita o Turruni

 

Storia

Il croccante di sesamo è un dolce tipico della Sicilia a base di semi di sesamo, zucchero e/o miele. A Palermo è conosciuto come cubbàita, mentre nelle province sud-orientali dell’isola viene chiamato giuggiulena o giurgiulena, dal nome del sesamo in dialetto siculo.

L’origine araba della preparazione è testimoniata dall’etimologia del termine cubbaita, che deriva dall’arabo qubbiat, mandorlato: inizialmente dunque si indicava, con tale nome, un dolce con mandorle, zucchero e/o miele; nel tempo il campo di definizione si è ampliato, includendo tutte quelle preparazioni analoghe a base di frutta secca. Ancora nell’Ottocento il termine era utilizzato nell’accezione più ampia, tanto da comparire nei dizionari di siciliano come sinonimo di turruni (torrone). Ai giorni nostri, a Palermo, cubbàita indica perlopiù il dolce con il sesamo, mentre quelli preparati con altri semi vengono comunemente chiamati croccanti o torroni. Una tendenza che si è affermata forse in ragione di una associazione più o meno intenzionale fra il termine arabeggiante e la versione più esotica del dolce, con un ingrediente protagonista prettamente saraceno. Il sesamo fu infatti introdotto in Sicilia dagli arabi nel XI secolo circa, e divenne una coltura molto diffusa soprattutto nel sud dell’isola, dove trovò il clima più adatto alla crescita. Per tale motivo nell’ambito della cucina siciliana i semi di sesamo hanno sempre avuto un ruolo davvero particolare, privilegiato: non solo ingrediente della pasticceria, per la preparazione del croccante o delle reginelle (biscotti secchi tipici palermitani), ma anche immancabile condimento e decorazione della crosta del pane e dei suoi derivati (schiacciate, calzoni etc.). Il consumo della cubbàita, e in generale di tutti i croccanti, è strettamente legato alle festività, come Natale e Pasqua, ma soprattutto al Festino di Santa Rosalia. I turrunari (venditori di torrone), il 14 luglio sono infatti soliti stanziarsi con le loro bancarelle lungo il Foro Italico, inscenando vere e proprie performance dal vivo in cui si mostra l’antica arte della composizione del croccante. La cubbàita, ricetta semplice dal numero limitato d’ingredienti, è uno di quei dolci che può essere preparato anche in ambiente domestico: l’unica accortezza è quella di tenere sotto controllo la caramellizzazione dello zucchero.

Ricetta

INGREDIENTI

  • 250 gr di semi di sesamo
  • 250 gr di zucchero
  • 60 ml di miele
  • Olio di semi

In un tegame versare e fare sciogliere il miele. Aggiungere lo zucchero e mescolare fino a quando anch’esso non sarà sciolto del tutto. Si dovrà ottenere un liquido limpido, senza grumi, dorato. Inserire i semi di sesamo, precedentemente tostati in forno, e mescolare bene. Versare il composto ottenuto su di un piano di marmo leggermente unto (in alternativa si può utilizzare un foglio di carta da forno), quindi stenderlo con l’aiuto di una spatola cercando di ottenere uno spessore omogeneo di circa 1 cm (in assenza della spatola si può utilizzare il mattarello ponendo però un foglio di carta da forno sopra il composto). Tagliare ancora caldo in forme quadrate o rettangolari. Lasciare raffreddare.