L’origine araba della preparazione è testimoniata dall’etimologia del termine cubbaita, che deriva dall’arabo qubbiat, mandorlato: inizialmente dunque si indicava, con tale nome, un dolce con mandorle, zucchero e/o miele; nel tempo il campo di definizione si è ampliato, includendo tutte quelle preparazioni analoghe a base di frutta secca. Ancora nell’Ottocento il termine era utilizzato nell’accezione più ampia, tanto da comparire nei dizionari di siciliano come sinonimo di turruni (torrone). Ai giorni nostri, a Palermo, cubbàita indica perlopiù il dolce con il sesamo, mentre quelli preparati con altri semi vengono comunemente chiamati croccanti o torroni. Una tendenza che si è affermata forse in ragione di una associazione più o meno intenzionale fra il termine arabeggiante e la versione più esotica del dolce, con un ingrediente protagonista prettamente saraceno. Il sesamo fu infatti introdotto in Sicilia dagli arabi nel XI secolo circa, e divenne una coltura molto diffusa soprattutto nel sud dell’isola, dove trovò il clima più adatto alla crescita. Per tale motivo nell’ambito della cucina siciliana i semi di sesamo hanno sempre avuto un ruolo davvero particolare, privilegiato: non solo ingrediente della pasticceria, per la preparazione del croccante o delle reginelle (biscotti secchi tipici palermitani), ma anche immancabile condimento e decorazione della crosta del pane e dei suoi derivati (schiacciate, calzoni etc.). Il consumo della cubbàita, e in generale di tutti i croccanti, è strettamente legato alle festività, come Natale e Pasqua, ma soprattutto al Festino di Santa Rosalia. I turrunari (venditori di torrone), il 14 luglio sono infatti soliti stanziarsi con le loro bancarelle lungo il Foro Italico, inscenando vere e proprie performance dal vivo in cui si mostra l’antica arte della composizione del croccante. La cubbàita, ricetta semplice dal numero limitato d’ingredienti, è uno di quei dolci che può essere preparato anche in ambiente domestico: l’unica accortezza è quella di tenere sotto controllo la caramellizzazione dello zucchero.