CASSATA SICILIANA

Cassata

CASSATA SICILIANA

Cassata

Storia

La cassata siciliana, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è la regina indiscussa della pasticceria siciliana. La base di pan di Spagna, il ripieno di ricotta di pecora e scaglie di cioccolato, gli inserti di pasta reale, la copertura di glassa di zucchero e, infine, la frutta candita a disegnar sinuose geometrie: la cassata, come la conosciamo oggi, è frutto di un lungo processo di trasformazione.

Innanzitutto bisogna distinguerla dalla più antica versione al forno, realizzata soprattutto nella parte occidentale dell’Isola, da cui differisce per composizione e ingredienti; sebbene oggi siano immediatamente riconoscibili come dolci distinti, è importante considerare, per avere un quadro completo, l’origine comune delle due preparazioni. Già nell’antichità classica veniva realizzato un dolce di pasta frolla con ripieno di ricotta denominato, appunto, cassata. Riguardo ai secoli successivi, si hanno notizie certe della sua produzione in ambiente monacale, soprattutto nel periodo pasquale, a cavallo fra Cinquecento e Seicento. Nel libro di cucina dell’Abbazia di San Martino delle Scale, per esempio, ritroviamo una ricetta della cassata nella quale sono presenti, tra gli altri ingredienti, “mendole scaldate e ben mondate, zuccaro insieme con cannella, garofali” (la farcitura poteva variare in base alla stagione e agli ingredienti disponibili). L’ipotesi di un’origine saracena del dolce, che sarebbe stato successivamente rielaborato nei monasteri e nei conventi con la conquista normanna, non è supportata dalle fonti, anche se è evidente l’apporto delle materie prime e delle tecniche introdotte in Sicilia dagli arabi, non solo nel caso della cassata: la canna da zucchero, che poteva sostituire il più costoso miele; agrumi come i cedri, le arance amare, i limoni; la canditura della frutta; l’incremento della coltivazione del mandorlo. Al periodo normanno può essere ricondotta la prima versione di cassata composta a freddo: il ripieno veniva avvolto dalla pasta reale, abilmente lavorata, com’è risaputo, dalle monache della chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio a Palermo, nota come Martorana. Le storie delle due cassate potrebbero essersi divise già allora, ovvero nel momento in cui la preparazione, anche in presenza di ingredienti similari, poteva eludere la cottura al forno. Elemento fondamentale dell’attuale cassata siciliana è, però, il pan di Spagna, introdotto nella pasticceria isolana solo a metà del Settecento. A tal proposito, una fonte di grande importanza è costituita dal libro di spesa della famiglia nobiliare palermitana dei Moncada, nel quale il Monsù Phelipe annotò gli ingredienti della “cassata di pan di Spagna” realizzata per la cena del 23 ottobre 1788: pan di Spagna appunto, ricotta, latte, pistacchi, zucchero, cannella, zuccata e pere candite nello sciroppo di zucchero. È dunque possibile individuare nel dolce del Monsù Phelipe l’antenato più stretto dell’attuale cassata siciliana. Questa assunse tale denominazione solo a partire dal secolo successivo, quando il pasticcere palermitano Salvatore Gulì la presentò all’Esposizione Universale del 1873. Conosciuta dai palermitani come “la cassata di Gulì”, esibiva già l’aspetto odierno: copertura di glassa di zucchero, inserti laterali di pasta reale alternati a quelli di pan di Spagna e, soprattutto, la maestosa decorazione di frutta candita. Il pasticcere palermitano era infatti specializzato nella canditura della frutta, e decise dunque di realizzare un dolce capace di valorizzare e far risplendere le sue creazioni, in particolare la zuccata. Il successo della nuova creazione fu enorme. L’aspetto sontuoso della cassata siciliana era ideale per rappresentare la ricchezza e l’eleganza delle famiglie palermitane del tempo, come i Florio i quali, ad esempio, erano soliti inviarla, custodita nelle famose latte da viaggio, a nobili e altoborghesi di tutta Europa. Diffusa in tutta l’Isola, la cassata siciliana divenne nel tempo il simbolo dell’arte dolciaria palermitana e non solo. Presente nelle pasticcerie durante tutto l’anno, viene consumata principalmente per le feste: come riporta un famoso detto, “tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”).

Ricetta

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna

  • 8 uova
  • 300 g di zucchero
  • 240 g di farina 00
  • 100 g di fecola di patate
  • 1 bustina di vanillinaPer la crema di ricotta

Per la crema di ricotta

  • 800 g di ricotta di pecora
  • 480 g di zucchero
  • 100 g di zuccata tagliata a piccoli cubetti
  • 100 g di cioccolato fondente a gocce
  • 1 bustina di vanillinaPer la pasta reale

Per la pasta reale

  • 200 g di farina di mandorle
  • 200 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
  • colorante verde per alimenti

Per la bagna

  • 150 ml di acqua
  • 50 g di zucchero
  • 70 ml di Marsala

Per la glassa e la decorazione

  • 300 g di zucchero a velo
  • 80 ml di acqua
  • Frutta candita a piacere (zuccata, cedro, pere, ciliegie, mandarini, etc.)

È necessaria, per la composizione, una tortiera con i bordi svasati, alti circa 5 cm, e dal fondo rialzato, che misuri circa 30 cm di diametro.

Preparazione del pan di Spagna

Sbattere le uova con lo zucchero e la vanillina fino a che non risultino ben lavorate e gonfie. Aggiungere un po’ alla volta la farina e la fecola setacciate. Quando l’impasto sarà corposo, versare in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e infornare per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180°. Una volta pronto, lasciare intiepidire nella teglia e in seguito raffreddare su una gratella per eliminare umidità.

Preparazione della crema di ricotta

La ricotta deve essere asciutta, quindi lasciarla sgocciolare bene se presenta ancora del siero. Amalgamare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, setacciare il composto, quindi aggiungere zuccata e gocce di cioccolato. Lasciare riposare.

Preparazione della pasta reale

Prendere un pentolino e mettere al suo interno l’acqua e lo zucchero. Mescolare a fiamma bassa fino a quando lo zucchero non sarà sciolto e filante, quindi aggiungere la farina di mandorle e il colorante naturale. Appena il composto sarà ben amalgamato, versarlo su un piano di lavoro inumidito con acqua. Fare raffreddare. Lavorare con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Stendere con un mattarello la pasta, che dovrà avere uno spessore di circa 8 mm, quindi tagliarla in rettangoli lunghi quanto il bordo della tortiera utilizzata.

Preparazione bagna

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e unire il Marsala.

Composizione della Cassata

Prendere il pan di Spagna e dividerlo in 3 dischi. Disporre uno dei dischi sulla base della tortiera e bagnarlo con lo sciroppo. Tagliare il secondo disco in rettangoli della stessa dimensione di quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della tortiera, alternati. Versare la crema di ricotta nello stampo senza schiacciarla, quindi disporre l’ultimo disco di pan di Spagna a chiusura. Lasciare riposare per almeno un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la Cassata sul piatto da portata. Preparare la glassa: mettere in un pentolino lo zucchero con poca acqua. Non appena il composto sfiora il bollore spegnere. Spalmare la glassa sulla Cassata facendo attenzione a ricoprire i bordi (la glassa si asciuga istantaneamente e deve avere una consistenza lucida e trasparente). Infine decorare la cassata con la frutta candita a disposizione, alternando colori e forme.