Innanzitutto bisogna distinguerla dalla più antica versione al forno, realizzata soprattutto nella parte occidentale dell’Isola, da cui differisce per composizione e ingredienti; sebbene oggi siano immediatamente riconoscibili come dolci distinti, è importante considerare, per avere un quadro completo, l’origine comune delle due preparazioni. Già nell’antichità classica veniva realizzato un dolce di pasta frolla con ripieno di ricotta denominato, appunto, cassata. Riguardo ai secoli successivi, si hanno notizie certe della sua produzione in ambiente monacale, soprattutto nel periodo pasquale, a cavallo fra Cinquecento e Seicento. Nel libro di cucina dell’Abbazia di San Martino delle Scale, per esempio, ritroviamo una ricetta della cassata nella quale sono presenti, tra gli altri ingredienti, “mendole scaldate e ben mondate, zuccaro insieme con cannella, garofali” (la farcitura poteva variare in base alla stagione e agli ingredienti disponibili). L’ipotesi di un’origine saracena del dolce, che sarebbe stato successivamente rielaborato nei monasteri e nei conventi con la conquista normanna, non è supportata dalle fonti, anche se è evidente l’apporto delle materie prime e delle tecniche introdotte in Sicilia dagli arabi, non solo nel caso della cassata: la canna da zucchero, che poteva sostituire il più costoso miele; agrumi come i cedri, le arance amare, i limoni; la canditura della frutta; l’incremento della coltivazione del mandorlo. Al periodo normanno può essere ricondotta la prima versione di cassata composta a freddo: il ripieno veniva avvolto dalla pasta reale, abilmente lavorata, com’è risaputo, dalle monache della chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio a Palermo, nota come Martorana. Le storie delle due cassate potrebbero essersi divise già allora, ovvero nel momento in cui la preparazione, anche in presenza di ingredienti similari, poteva eludere la cottura al forno. Elemento fondamentale dell’attuale cassata siciliana è, però, il pan di Spagna, introdotto nella pasticceria isolana solo a metà del Settecento. A tal proposito, una fonte di grande importanza è costituita dal libro di spesa della famiglia nobiliare palermitana dei Moncada, nel quale il Monsù Phelipe annotò gli ingredienti della “cassata di pan di Spagna” realizzata per la cena del 23 ottobre 1788: pan di Spagna appunto, ricotta, latte, pistacchi, zucchero, cannella, zuccata e pere candite nello sciroppo di zucchero. È dunque possibile individuare nel dolce del Monsù Phelipe l’antenato più stretto dell’attuale cassata siciliana. Questa assunse tale denominazione solo a partire dal secolo successivo, quando il pasticcere palermitano Salvatore Gulì la presentò all’Esposizione Universale del 1873. Conosciuta dai palermitani come “la cassata di Gulì”, esibiva già l’aspetto odierno: copertura di glassa di zucchero, inserti laterali di pasta reale alternati a quelli di pan di Spagna e, soprattutto, la maestosa decorazione di frutta candita. Il pasticcere palermitano era infatti specializzato nella canditura della frutta, e decise dunque di realizzare un dolce capace di valorizzare e far risplendere le sue creazioni, in particolare la zuccata. Il successo della nuova creazione fu enorme. L’aspetto sontuoso della cassata siciliana era ideale per rappresentare la ricchezza e l’eleganza delle famiglie palermitane del tempo, come i Florio i quali, ad esempio, erano soliti inviarla, custodita nelle famose latte da viaggio, a nobili e altoborghesi di tutta Europa. Diffusa in tutta l’Isola, la cassata siciliana divenne nel tempo il simbolo dell’arte dolciaria palermitana e non solo. Presente nelle pasticcerie durante tutto l’anno, viene consumata principalmente per le feste: come riporta un famoso detto, “tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”).