ANELLETTI AL FORNO
Pasta a ‘u furnu
ANELLETTI AL FORNO
Pasta a ‘u furnu
Storia
La pasta a ‘u furnu è il primo piatto palermitano per eccellenza. Si tratta di un timballo di pasta riccamente condito con il tipico ragù siciliano (con i piselli), pecorino (tuma, primosale), caciocavallo, uova sode, pezzame di salumi, melanzane fritte e altri ingredienti comprimari, la cui variabilità è comprensibile alla luce della grande diffusione della ricetta a livello popolare: ogni famiglia, infatti, nel prepararla utilizzava ciò di cui disponeva in dispensa, che differiva in base al territorio, alla stagionalità dei prodotti e alla condizione economica.
Per tali motivi risulta difficile individuare una ricetta unica e condivisa, anche se è sentimento comune di tutti i palermitani l’amore per questo piatto, che costituisce la pasta al forno per antonomasia, preparata la domenica in famiglia e in occasione di tutte le festività. Gli anelletti sono un formato di pasta dalla forte identità territoriale, utilizzato solo a Palermo e provincia: nel resto della Sicilia vengono preferiti, in preparazioni analoghe, formati come le penne o i rigatoni. Come altri piatti siciliani dalla storia millenaria, anche gli anelletti al forno, così come li apprezziamo oggi, sono il risultato di quel sincretismo culinario che caratterizza la nostra cultura culinaria. Le loro radici vanno individuate al tempo della dominazione araba, durante la quale venne introdotta la pasta secca utilizzata anche nella composizione di sformati variamente conditi. Il termine timballo infatti, sebbene sia stato reintrodotto nella nomenclatura gastronomica attraverso la forma francese timbale, deriva dall’arabo e indica lo stampo di forma emisferica o leggermente conica in cui doveva essere cotta la pietanza. Dopo più di mille anni è ancora u tianu rutunnu (tegame rotondo) il più indicato per la preparazione della pasta al forno: si pensi che a Cefalù la tipica pasta al forno, detta appunto a tianu, conserva nel nome il riferimento al recipiente di terracotta già utilizzato, in Sicilia, dagli arabi. Gli anelletti, la cui forma si narra sia ispirata dagli orecchini delle donne arabe del Medioevo, devono sicuramente la loro fortuna alla foratura che consente di catturare meglio il condimento. Quando nel XIV secolo venne introdotta la bollitura della pasta, il timballo si svincolò dalle esigenze tecniche di cottura e iniziò a indicare un tipo di preparazione peculiare. Agli angioini invece si deve l’introduzione del ragù di carne a cui nel tempo vennero aggiunti, oltre alla salsa di pomodoro di età spagnola, i piselli, che caratterizzano e distinguono la versione siciliana di tale condimento. Ma è grazie all’arte gastronomica dei Monsù che i timballi di pasta divennero centrali nelle tavole dei nobili e si configurarono come veri e propri capolavori di gusto: i ricchi ingredienti, abilmente amalgamati, sovente erano avvolti da involucri di pasta frolla, come nel caso del noto pasticciu ri sustanza del Gattopardo, o da strati di melanzane o zucchine fritte. L’attuale pasta al forno palermitana è la rielaborazione popolare della ricetta dei Monsù ed è possibile gustarla, al di là delle cucine domestiche, in diversi esercizi pubblici come bar, friggitorie, panifici, tavole calde, spesso in vaschette monoporzione.
Ricetta
INGREDIENTI (dosi per 4 persone)
- 400 gr di anelletti
- 150 gr di vitello macinato
- 150 gr di maiale macinato
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 150 gr di piselli
- 300 gr di salsa di pomodoro 100 g di caciocavallo
- 100 g di primosale
- 2 uova
- 30 g di pangrattato
- Pezzame di salumi (facoltativo)
- Vino rosso
- Olio extravergine di oliva
- Sale

Preparazione del ragù
Tagliare finemente la cipolla, il gambo di sedano e la carota. Fare soffriggere gli ortaggi in padella in un poco d’olio, quindi aggiungere il tritato di maiale e di vitello. Quando la carne risulterà rosolata sfumare con il vino rosso. Aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare cuocere per almeno due ore. Controllare che il sugo, durante la cottura, non si asciughi troppo, ed eventualmente aggiungere un po’ d’acqua. Passate le due ore, inserire i piselli, salare e fare cuocere per 15 minuti.
Composizione degli anelletti al forno
Cuocere le uova per 9 minuti in acqua bollente. Quando si saranno raffreddate, sgusciare e tagliare le uova sode in spicchi. Tagliare a tocchetti il primosale. Nel frattempo cuocere gli anelletti in acqua salata, assicurandosi di scolarli 3-4 minuti prima dalla fine della cottura indicata. Mettere la pasta in una zuppiera, aggiungere il ragù (se ne può conservare una parte da inserire tra gli strati di pasta) che dovrà essere a temperatura ambiente, il caciocavallo grattugiato, parte del primosale a tocchetti, parte del pezzame di salumi. Ungere il fondo e i bordi di una teglia rotonda dal diametro di 22 cm. Versare il pangrattato e farlo aderire bene su tutta la superficie. A questo punto mettere metà della pasta. Fare una leggera pressione con il dorso di un cucchiaio di legno affinché risulti compatta. Distribuire quindi il resto del primosale, del pezzame e gli spicchi d’uovo sodo. Coprire con la restante parte della pasta e ripetere l’operazione di pressatura con il cucchiaio. Spolverizzare con altro pangrattato e caciocavallo grattugiato. Mettere un filo d’olio e infornare a 200° per 30 minuti. Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.